Thưởng thức món gỏi hải sản xốt xanh
( 26.11.2005, 09:15 am GMT+7 )




Gỏi là một món ăn được nhiều người ưa thích, người Việt thích chế biến rất nhiều loại gỏi với những nguyên liệu khác nhau từ rau qủa. Cùng một loại rau qủa nào đó như đu đủ có thể trộn với thịt heo, thịt bò, thịt gà, khô bò,... Đặc biệt hải sản là một nguyên liệu tươi, ngon nổi tiếng, nếu được dùng làm gỏi thì càng ngon hơn. Tuy nhiên hải sản trộn gỏi thường dễ bị tanh, do đó người ta hay dùng gừng, ớt,… để khống chế mùi tanh.

Để giúp cho gỏi hải sản không tanh, ta phải chế biến thêm một loại xốt ăn kèm với gỏi hải sản chẳng những làm át hẳn vị tanh của mực, tôm,… mà còn tăng thêm mùi vị cho món ăn.

Món gỏi hải sản xốt xanh được làm bằng tôm, mực, nghêu,… trộn chung với xoài xanh, ngó sen, gừng, ớt cắt sợi,… Nhưng bí quyết chính là món xốt xanh. Xốt được làm từ cả chục loại rau thơm như húng quế, húng lủi, ngò gai, ngò rí, rau răm,… Các loại rau thơm được nghiền nhỏ trộn cùng một số gia vị. Sau khi gỏi được trộn xong xếp vào giữa, xốt xanh được rưới vòng bên ngoài. Món ăn trở nên tươi mát bởi màu xanh của xốt như tôn màu trắng của miếng mực, màu đỏ của con tôm nổi bật hẳn lên. Hương vị của xốt xanh là một sự tổng hợp của các vị rau mùi làm cho gỏi trở nên ngan ngát the. Ở mỗi miếng gỏi người ăn có thể nghe được một chút mùi của rau húng, một chút vị của rau răm, một hơi thoảng nhẹ nhàng của cần tàu.

Hương vị này như thật ăn ý với hải sản, cùng đưa món gỏi quen thuộc trở nên ngon, lạ với nhiều màu sắc, cung bậc mới mẽ.

(Nguồn: SGTT)

Chuột úp trách





Người ĐBSCL rất thích thịt chuột nhưng muốn có được một món ngon, người đầu bếp phải trổ hết tay nghề của mình. Trong các món chuột nhớ đời, có thể nói chưa có món nào hấp dẫn bằng món chuột úp trách, tức chuột nướng theo kiểu úp nồi.

Muốn làm món này, trước hết phải chọn những con chuột tơ, lông mịn và mập ú rồi thui trên ngọn lửa rơm cho cháy xém lông, sau đó lột da mổ bụng, bỏ hết bộ đồ lòng và rửa thật sạch. Công đoạn kế tiếp là ướp chuột với ngũ vị hương hoặc tương, chao, sả, ớt... tùy theo ý thích của mỗi người. Nếu có nước dừa tươi hoặc mật ong đem rưới đều lên để khi nướng xong da chuột có màu vàng hượm rất thơm ngon.

Giai đoạn công phu nhất là chọn một gò đất cao ráo, đào xuống một lớp đất rộng bằng miệng nồi và sâu chừng 15 cm, giống như một cái lò ngầm rồi dùng rơm đốt cho đất nóng lên hoặc lót dưới đáy lò một lớp than mỏng để tạo nhiệt bên trong. Sau đó, dùng những thanh tre tươi xỏ lụi từng con chuột, cắm đầu trên mặt lò và dùng một cái nồi đất (trách) thật to úp xuống sao cho vừa vặn và giữ kín không cho hơi thoát ra. Xong xuôi, dùng rơm phủ trên đít nồi đốt liên tục chừng 20 phút rồi hé nồi xem, khi nào chuột bên trong chín vàng và bốc mùi thơm phức mới lấy ra.

Khi ăn, mỗi người cầm nguyên con chuột nướng úp trách còn nóng hổi, dùng tay xé, kẹp chung với các món rau răm, rau thơm, khế, chuối chát, độc đáo nhất là xoài sống bằm nhỏ chấm mắm cay. Khách vừa ăn vừa thưởng thức cái hương vị thơm lừng, mùi cay cay của rau răm và vị chua của xoài càng làm cho bữa tiệc thêm phần hấp dẫn.

Những món ăn đặc sản từ thịt Rắn


Loài rắn hổ mang này hiện đang được xem là "món ăn ưa chuộng".

Thịt rắn được xếp vào hàng những món ăn cao cấp và bổ dưỡng. Các loại rắn dùng để chế biến những món ăn thông thường gồm có: hổ mang, hổ ngựa, hổ hành, hổ mây, ri cá… Các loại rắn dùng để ngâm rượu có: rắn lục, rắn trun, rắn mai gầm… Mỗi loại rắn có vị hơi khác nhau nhưng chúng đều là bài thuốc chống đau nhức khớp, chữa bệnh phong thấp và tăng cường sức khỏe.

Khách đến quán hoặc nhà hàng sẽ được quyền chọn rắn sống trong lồng theo sở thích; đem cân, rồi tận mắt chứng kiến chủ quán bắt rắn bằng tay, chọc rắn phồng mang khè lên. Anh Minh, chủ quán Minh Rắn (Hóc Môn, TP.HCM) cho biết: “Khi rắn khè, lượng máu dồn lên đầu sẽ cho ra nhiều tiết, đây cũng là cách kích thích sự thích thú của khách hàng”.

Rắn được chế biến thành trên dưới 10 món ăn khác nhau (người Việt Nam thường dùng luôn cả da rắn trong khi khách nước ngoài lại thích ăn rắn lột da):

*Rắn xúc bánh đa: Vàng giòn màu nghệ, thơm lừng mùi tỏi, sả, ớt. Rắn được bằm hoặc xay nhuyễn, tỏi khử, xào rắn trên lửa lớn đều. Lá chanh và lá điều non thái mỏng, rải đều trên mặt. Ăn kèm với món này có bánh đa hoặc bánh phồng tôm chiên. Đây là món đủ những “cay, đắng, ngọt, bùi, chua, chát…”.

*Rắn xé phay: Rắn chặt khúc, hấp trong nồi áp suất. Sau đó, rút xương thái mỏng, trộn với ngó sen, chanh, củ hành tây và rau răm.

*Rắn xào lăn: Rắn chặt khúc, hấp kỹ, rút xương, xào cùng hành tây, nấm mèo. Trình bày trên đĩa gồm có: vắt bún tàu lót ở bên dưới, thịt rắn, rải rau ôm đậu phộng trên cùng. Rắn dậy mùi hành, cà ri và ngũ vị. Ăn nóng.

*Chả rắn chiên hột gà: Rắn xay nhuyễn, ướp tiêu hột, bột ngọt, đường, muối, trộn đều. Hột gà đánh đều, nhúng viên thịt rắn đã chiên vào trứng, nhúng tiếp vào chảo dầu đang sôi để tạo độ dính. Ăn… chấm với muối tiêu chanh, rất “tuyệt vời”.

* Rắn hầm sả: Rắn được hầm mềm chung với sả cây đập dập và củ cải trắng, gừng xắt lát. Sau đó rút xương rắn và nêm thêm đường, ớt khô, mỡ, tỏi. Nước chấm với món này là mắm sả. Rắn hầm sả thơm ngon hơn các loại thịt thường ăn hằng ngày rất nhiều. Nếu được ăn rắn hổ đất, lại càng bổ, mát và ngủ khỏe. Làm thịt rắn hổ đất, người ta chỉ bỏ phần đầu và nội tạng rồi chặt từng khúc 7-8cm cho vào xoong nước. Bắc xoong lên bếp, thêm sả càng nhiều càng ngon. Nước cốt hầm sả bổ và ngọt lựng, hương sả và mùi thơm thịt rắn kích thích cả khứu giác và vị giác thực khách.

*Rắn tiềm thuốc Bắc: Là món bổ nhất trong các món rắn. Rắn được tiềm với chín vị thuốc Bắc có công dụng chống đau nhức và là vị thuốc mát. Rắn tiềm được để trong lẩu và đặt trên lửa nhỏ, sôi liu riu. Hương thuốc Bắc tỏa nghi ngút, vị hơi nhẫn và ngọt, thịt rắn đủ mềm.

*Cháo rắn đậu xanh: Là món thường được ưa thích nhất trong thực đơn rắn. Cháo thơm, vừa có vị bùi của đậu xanh, dẻo của nếp và vị ngọt của thịt rắn.

*Rắn nhồi thịt: Món này dành riêng cho những dân nhậu thật “xiềng” thịt rắn (món này không làm với rắn hổ). Rắn sau khi được chặt đầu, tuột da cho khéo để còn nguyên bộ da không rách. Thịt rắn đem xay nhuyễn với thịt heo ba chỉ, nấm mèo, bún tàu, hột vịt; rồi sau đó nêm tiêu, đường, muối, bột ngọt trộn đều. Nhồi hỗn hợp này lại vào da rắn rồi đem hấp. Sau cùng là chiên cho thật giòn rồi lắp đầu rắn vào. Không ít các bà đã phải hốt hoảng bỏ chạy – khi món này được dọn trên bàn ăn!

Ngoài ra còn có rắn nấu rượu và rắn nấu canh gừng. Hai món này thường được khách nước ngoài ưa thích nhưng không phải là món “khoái khẩu” của dân nhậu Việt Nam.

Món ăn miền Nam
Mi Vịt Tiềm
Nguyên Liệu:
Đùi vịt (gia giảm theo số lượng người ăn)
Vỏ quít khô (ít thôi)
1 trái dừa xiêm (coconut juice)
Hoa hồi
Hột ngò
Hắc xì dầu (black soy sauce)
Baby bok choy or cải xanh còn non
(tuỳ mình thích ăn rau gì)
Mình thích ăn loại mì trứng tươi dòn nhất)
Hành, ngò, tiêu, gia vị
Xương heo
Han`h tây
Gừng
Tiêu hột




Cách Làm:




Rửa xương heo, trụng nước sôi. Hành tây nướng sơ, gừng đập dập, tiêu nguyên hột rang sơ, chút muối, dường, bột ngọt cho tất cả vô nồi nấu nước lèo (hớt bọt thường xuyên).
Mì trụng nước sôi để ráo.
Đùi vịt rửa sạch sát muối trong ngoài (để 5 phút) cho hết mùi hôi vịt. Rửa sạch ngâm với hắc xì dầu dể qua đêm. Ngày hôm sau vớt ra rửa sơ để ráo chiên vàng, vớt ra để ráo mỡ. Cho vô nồi nước dừa + vỏ quít + cánh hồi + hột ngò + Shallot dể lửa lui riu cho dến khi cạn.
Cho mì vô tô, trụng rau (ngay trong nồi nước lèo) xếp vô tô, để đùi vịt lên múc nước lèo vô rắc hành ngò ăn nóng.

Chè nếp cẫm 

Nếp cẩm nấu chè cùng nước dừa và chút lá dứa. Chè có mùi thơm, vị ngọt dễ ăn.

Nguyên liệu:

- 400g gạo nếp cẩm
- 500ml nước dừa dão
- 100g đường phên, 150g đường , 3 lá nếp (lá thơm), 100ml nước cốt dừa, xoài quả.

Thực hiện:

- Ngâm gạo nếp cẩm trong 8 tiếng hoặc để qua đêm. Vo gạo sạch, cho vào nồi, đổ khoảng 1 lít nước vào đun sôi. Vặn nhỏ lửa để sôi âm ĩ trong 20 phút, hạt gạo chín mềm và nước vừa cạn giống như thổi cơm nếp.

- Lá nếp rửa sạch, tước sợi cho nhỏ bớt rồi buộc tất cả lại với nhau thành một túm. Xoài gọt vỏ, thái hạt lựu.

- Đổ nước dừa dão vào một nồi khác đun sôi, cho đường phên bào mỏng, đường kính và túm lá nếp vào đun, khuấy đều để đường tan hết. Cho tiếp gạo nếp cẩm vào nấu khoảng 3-4 phút (không để sôi) rồi tắt bếp.

- Để nguyên chè trong nổi khoảng 15 phút cho gạo ngấm thơm nước dừa. Khi ăn bỏ lá nếp ra, múc chè ra bát, rưới nước cốt dừa và xoài lên trên ăn cùng

Chè Thưng



1- 200gr đậu xanh cà sạch vỏ, vo đãi sạch, ngâm nước nóng qua 2 giờ rồi cho vào xững hấp chín cho rời hạt.

2- 200gr đậu phộng khô, ngâm nước nóng qua đêm, đãi vỏ, nấu đậu cho đến khi mềm.

3- 20gr nấm mèo, ngâm nước nở mềm, cắt bỏ gốc rễ, xắt nấm thành sợi nhỏ.

4- 100gr bột khoai miếng dài, bột báng viên.ngâm riêng trong nước lạnh chừng 1 giờ, vớt ra để ráo.

5- 15 trái táo tàu khô ngâm nước nóng cho nở mềm, cắt hai, bỏ hột.

6- 500gr dừa nạo, cho vào ½ lít nước sôi, vắt lấy nước cốt; cho thêm khoảng 1,5 lít nước nóng nữa vắt lấy nước dão.


7- Nấu nước dừa dão với chừng 5 - 7 lá dứa rửa sạch. Khi nước sôi, cho bột báng, bột khoai vào nấu nhỏ lửa cho nở mềm, rồi cho vào tiếp khoảng 350 đến 450gr đường (tùy ý muốn ngọt ít nhiều), đường tan, vớt bỏ lá dứa rồi cho đậu xanh, đậu phụng, nấm mèo vào khi nước sôi lại lần nữa cho nước cốt dừa, táo tàu.vào khuấy đều, nêm vào khoảng non muỗng cà phê muối cho chè đậm đà là tắt bếp.

8- Tùy thích ăn chè nóng ấm hoặc múc ra từng chén và ướp lạnh trước khi ăn; nếu muốn ăn kèm nước đá bào thì nên tăng lượng đường cho chè ngọt đậm hơn.

Chè tứ quả




 
Chè tứ quả nấu từ nhãn, táo, nho kết hợp với hương vị xí muội. Chè ăn lạnh mới ngon.

Nguyên liệu:

- 5 trái xí muội ngọt

- 50g nhãn nhục

- 50g táo đỏ không hạt

- 50g nho khô (loại hạt nhỏ)

- 150g đường phèn, 20g nấm tuyết.

Thực hiện:

- Xí muội ngọt rửa nước ấm, cho vào rổ thưa để ráo nước, mỗi trái cắt thành bốn miếng.
- Nhãn nhục + táo đỏ rửa nước ấm để ráo.
- Nấm tuyết ngâm nước cho nở mềm, cắt gốc, rửa, vẩy ráo, xé nhỏ.
- Nấu tan đường phèn trong 1 lít nước, lược qua soong sạch, đặt lên bếp nấu sôi, cho táo đỏ + nấm tuyết vào nấu sôi trên lửa vừa 5 phút; cho xí muội ngọt vào nấu trên lửa nhỏ 5 phút; cho nho khô vào sôi nhấc xuống; cho nhãn nhục vào đậy nắp kín đến khi chè nguội, cất vào tủ lạnh một đêm.
- Múc chè tứ quả vào chén, cho đá đập nhuyễn vào, trộn đều trước khi dùng.

Bánh tét

Nguyên Liệu:
5 pounds gạo nếp
3 bịch đậu xanh cà vỏ, 400gr/bịch
1 miếng thịt ba rọi, 2-3 pounds
2 muỗng canh Pandon Extract (Dầu Lá Dứa)
1/2 cup nước cốt dừa
1/4 cup nước dừa xiêm
Plastic Wrap
Lá chuối
Dây để cột bánh
Muối, tiêu để nêm



Chuẩn Bị:
1. Nếp: ngâm qua đêm, rửa sạch, để ráo, nêm muối hơi mặn một chút khi nấu chín sẽ vừa ăn. Bắc chảo lên bếp cho thật nóng, đổ nếp vào xào sơ + 1/2 cup nước cốt dừa + 2 muỗng canh Pandon Extract, xào khoảng 10-15 phút, đừng xào lâu quá nếp sẽ nhão. Đổ ra cái thau lớn để qua một bên.
2. Đậu xanh: ngâm qua đêm, rửa sạch, để ráo, nêm muối hơi mặn một chút giống như nếp. Bắc chảo lên bếp cho thật nóng, đổ đậu vào xào + 1/4 cup nước dừa xiêm khoảng 5-7 phút xào cho ráo. Đổ ra thau để qua một bên.
3. Thịt ba rọi: rửa sạch, cắt miếng 6"L x 1/2"W, ướp muối + tiêu cho mặn một chút, để qua đêm cho gia vị thấm.
4. Plastic Wrap: mua loại 12 inches bề ngang.
5. Lá chuối: cắt từng lá 12 inches dài, rửa sạch, để ráo.
6. Dây: cắt ra để qua một bên, dây cột bề ngang cái bánh thì cắt 32 inches dài, còn dây cột 2 lần bề dộc xuống thì cắt 48 inches dài.



Cách Gói Bánh:



pic #1 : Để 3 sợi dây bề ngang, kéo plastic wrap cắt 12 inches dài, để lên trên dây, lấy 4 lá chuối xếp theo bền ngang tròng lên nhau. Cho 1 lớp nếp, dùng tay chẻ 1 đường ở giữa, cho vào 1 lớp đậu xanh, chẻ 1 đường ở giữa, cho 1 miếng thịt dọc xuống,



pic #2 cho vào 1 lớp nếp. Cột 3 sợi dây lại một lần cho chặt.




pic #3 Bẻ lá dưới đầu bánh cầm bánh dựng đứng, lấy tay vỗ cho nếp xuống, dùng tay bốc thêm vài nấm nếp vào, xong rồi lấy tay ấn nhẹ xuống cho chặt.



pic #4 Xếp đầu bánh theo hình chữa nhật, xếp 2 lần chéo tròng lên nhau, xong rồi lấy sợi giây thun cột chặt lại. Đầu bánh kia làm giống vậy



pic #5 cột hai đầu, để bánh nằm xuống.
Cột mình bánh lại quấn dây 2 lần, xong rồi cột cho chặt, Tháo dây thun ra, xếp đầu lá xuống thành hình chữ nhật.cột 2 đường dây dọc xuống bằng quấn sợi dây hai lần và cột cho chặt




Bỏ bánh vào nấu 5-6 tiếng là bánh chín. Bánh chín lấy ra để ráo, có thể tủ lạnh được 2-3 tuần, khi dùng thì đem bánh ra cắt từng miếng vừa ăn để ra dĩa, bộc plastic wrap, bỏ vào microwave hâm 1-2 phút là dùng được, hoặc chiên vàng cũng được. Dùng với dưa chưa rất ngon.

Bún xào riêu cua....

Nguyên liệu:



-3 vắt bún khô loại trong hình
-1 muỗng canh lưng riêu cua (loại nấu bún riêu)
-1 muỗng canh lưng soy sauce Maggi (cho ăn lạt)
-1/2 hoặc 1 muỗng canh tương ớt ăn phở
-1 muỗng cà fê đường
-đậu que xắt lát mỏng trần sơ wa nước sôi
-carrot bào sợi hơi dày trần wa nước sôi
-giá
-hành lá
-tôm nhỏ luộc
-đậu hủ chiên xắt sợi
-chả cá chiên xắt sợi (trong hình không có, nhưng rất ngon nếu có thêm chả cá)
-thịt cua tươi luộc rùi (có thêm thì bún càng ngon)
Cách Làm:



-Nước sôi cho bún vào dùng đũa xới cho vắt bún rời ra, nhớ là luộc bún trong vòng 2' là cao nhất . Bún vừa bưng ra còn hơi cứng OK, đổ ra rổ xối nước lạnh để ráu



-Bắc chảo + dầu nóng cho 1 te'p tỏi lát vào phi hơi vàng cho bún vào chảo xào lên vài lần, cho riêu cua vào, rồi tới nước tương pha chung đường, tương ớt.



-Xào đều tay vài phút, nếu thấy cọng bún còn hơi cứng thì cho vào 2 tbsp nước, xào nước vưà rút là cho tôm, carrot, đậu, giá, chả cá, v.v...



-Xào lên đều thêm 1', tắt bếp cho hành lá vào trộn lên đều lần cuối



Chúc các bạn có bữa ăn ngon miệng

Bún nước lèo Rach Giá


Nguyên Liệu:



-Cá striped bass lựa con thật to, bụng lớn hy vọng nó sẽ có trứng (nếu không thì mua thêm trứng cá) . Làm sạch cắt ra thành 2 khúc



-Tôm có đầu loại to lột võ chỉ chừa phần gạch trên đầu . Phân nửa xắt hạt lựu, phân nửa để nguyên, chỉ chẻ cái lưng tôm



-Mực nang hay mực ống to xắt bông



-Hành lá, bắp chuối xắt, giá sống, rau thơm, ớt trái đâm nhỏ và vắt vào chút nước chanh



-Bún




Cách Làm:



Nấu nước cho sôi rồi thả cá và trứng cá vào, khi vừa chín thì vớt ra, để hơi nguội, gở thịt cá từng miếng bỏ hết xương . Trứng cá dầm ra cho rời . Cái đầu cá thì cho mấy ông uống beer .



1. Cho vào chảo 1 muỗng canh dầu cho nóng, bỏ gốc hành lá bầm nhỏ vào, khi thấy hành vừa vàng thì bỏ mực vào xào và nêm chút nước mắm, tiêu, bột ngọt, mực vừa chín tới thì để ra dĩa.



2. Dùng lại cái chảo vừa rồi, xào tôm nguyên con giống như step 1.



3. Cũng dùng cái chảo củ xào tôm xắt hạt lựu như step 1 rồi để vào nồi súp.



4. Nêm nếm lại cho vừa miệng, rồi để cá và trứng cá vào, bỏ thật nhiều hành lá xắt nhỏ vào và vặn lửa cho thật nhỏ.



* Trứng cá và gạch tôm sẽ nổi trên mặt nồi súp rất là hấp dẫn.



Để bắp chuối, giá sống dưới đáy tô, bún, trên mặt để tôm nguyên con, mực rồi múc nước súp và cá chang lên tô, để lên trên vài cọng rau thơm . Chan với nước mắm không và tương ớt

Bắp xào hành....

Nguyên liệu:




2 trái bắp
1 tsp dầu olive
1 smidgen muối (tí xíu)
1 cọng hành lá xắt nhỏ




Cách làm


Bắp rửa sạch, tửa hột ra, cho dầu vào chảo nóng lên rồi cho phần trắng của hành lá vào xào cho thơm rồi cho bắp và muối vào . Xào cho chín vàng, bỏ hành lá vào, đảo 2 cái là xong .

Bột Chiên

Nguyên Liệu:
(Số lượng 4 dĩa)
1 gói bột gạo tẻ nếu muốn dai dai
cho them 2 mg~ sup' bột năng
- Vài trứng gà (4 - 6)
- 1/2 muỗng cafe muối
- 1 muỗng canh dầu ăn
- Đu đủ bào, cà rốt, dấm trắng
- Hành lá
- Xì dầu, đường, dấm đỏ
Cách làm:




Lấy cái nồi bỏ gói bột gạo vô, đong đúng 7 chén ăn cơm nước rồi quậy tan. Bắt lên bếp bỏ muối, dầu vào quậy tiếp. Để lửa sôi rồi để lửa medium. Quậy đến khi bột quánh lại và quậy tiếp đến khi bột chín, nặng tay rồi bỏ vô khay vuông. Để ít nhất 3 tie^'ng cho bánh đông lại. Nếu thấy còn ướt thì bỏ vào xửng hấp thêm cho chín.




Đồ chua: Đu đủ, và cà rốt sắt chỉ ngâm với nước + dấm trắng (Đừng cho dấm nhiều sẽ bầm đồ chua)




Nước tương: 1 phần xì dầu 2 phần nước và một một chút dấm tiều + đường. Nấu sơ để nguội. Khi ăn cho thêm tương ớt.




Cách chiên: Cắt bột thành từng miếng vuông nhỏ như domino vậy. Ăn đến đâu chiên đến đó, chiên bột cho đến khi vàng và giòn rồi bắt đầu đập trứng vào, trứng không còn ướt bỏ hành lá vô.




Múc bột chiên ra dĩa. Chấm với tương đã bỏ đồ chua và tương ớt.




Chúc bạn thành công.